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不少做凉皮的朋友反映,自己用跟别人一样的凉皮机,为啥做不出人家又圆又光滑的凉皮。

用凉皮机做出又圆又光滑的凉皮来,掌握了这两点就不难!自己做的凉皮
用凉皮机做出又圆又光滑的凉皮来,掌握了这两点就不难!别人家的凉皮

今天凉皮侠简单给大家分析一下原因及处理办法。

大家都知道凉皮是用小麦淀粉做的,在制作凉皮时,要先把小麦面粉和成面团,然后加水洗面,洗好的面浆沉淀好后再调浆做凉皮。在调浆做凉皮时,很多人会用密度计测量一下面浆的浓度(面浆的浓度是指淀粉跟水的比例数),用传送带式凉皮机做圆皮的话面浆浓度一般控制在十五六度左右即可,具体浓度高低要看当地消费者对凉皮软硬度的要求!这就是所谓的浓度概念,也就是平时所说的浆稠浆稀。浓度一定,那么淀粉与水的含量比就是一个固定数,因为这个影响到凉皮的产量,所以很多朋友都会很在意。

这时问题来了,有的朋友在用仪器测量面浆浓度时草草线在线体,team-093在线看,明明没往里加淀粉也没添加水,同一批浆为啥不同时间去测数值会不一样呢?这里面其实就隐藏着为啥有时凉皮做不圆的奥秘——面浆粘度!面浆的一个重要成分是淀粉,淀粉颗粒吸水程度的不同,会直接影响到分子颗粒链接程度,如果吸水充分膨胀的好,分子之间链接度就好,也就是所说的链接紧密,这样面浆在传送带上运行时流动性就差,做出来的皮子边缘就会圆润光滑,反之,边缘就会有撕裂状锯齿形状。面浆粘度一般是通过沉浆时间来控制,以东部地区为例,夏天一般沉浆三四个小时、冬季七八个小时即可(具体沉浆时间看季节温度)。但是由于水质、面粉、沉浆器具、环境卫生等等等等外界因素的影响,面浆粘度的掌握,除了长时间的经验积累,暂时没有太好的办法。

再一个,有的朋友在做凉皮时,会经常遇到凉皮表面有起皱也就是所说的水纹现象,这是因为凉皮在进蒸箱的时候,糊化没有充分完成,凉皮表层还是液态,被蒸箱里很乱的气流一吹,就出现了水纹。解决办法是调整下凉皮机定型区的温度。再一个就是选择定型比较快的凉皮机,像不锈钢传送带式的凉皮机,因为金属的高导热性,会迅速使淀粉完成糊化,这样凉皮在进蒸箱的时候基本透明了,所以里边气流再乱也不会吹起水纹。

下边来欣赏一下浓度和粘度都调整好的面浆做的凉皮漂不漂亮。

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